Idee Sbagliate Comuni Sulla Farina Di Grillo E Controindicazioni

La continua crescita della popolazione mondiale, che in data 15 novembre 2022 dovrebbe raggiungere quota 8 miliardi con previsioni di aumento fino a 10,4 miliardi nel 2100 (Focus, Le Scienze), é direttamente proporzionale all’aumento della richiesta di alimenti. La produzione mondiale alimentare occupa quasi un terzo delle terre ed incide quasi per il 30% sulla emissioni di Gas Serra (GHG).

Il surriscaldamento globale, il cambiamento degli equiibri mondiali con la conseguente crisi energetica e la continua crescita della popolazione, ci spinge a trovare nuovi modi per la produzione di energia, migliorare l’efficenza dei processi produttivi ed a diminuire il più possibile l’inquinamento. In questo articolo analizziamo, basandoci su dati scientifici, perchè gli insetti potrebbero essere il cibo del futuro.

L’impronta ecologica e sulla nostra salute della nostra dieta

Impronta Ecologica

La produzione alimentare, come detto sopra, incide al 30% sulle emissioni di Gas Serra (GHG) al livello mondiale, tale percentuale è somma dell’impatto agricolo e quello dell’allevamento.

L’agricoltura, secondo un rapporto del “The Intergovernmental Panel on Climate Change” (IPCC) incide quasi per il 12-13% sulle emissioni. Pensate che di tutto il raccolto mondiale, noi consumiamo solo il 55%, l’altro 36% è destinato all’allevamento e il 9% restante per la produzione dei biocombustibili.

L’allevamento è una grossa fetta del potere inquinante della produzione alimentare e conta per il rimanente 18% (FAO/LEAD, 2018).
Le emissioni date dall’allevamento sono una grossa porzione dei gas prodotti da molte nazioni (come Irlanda, Regno Unito e Nuova Zelanda). Negli allevamenti, le tipologie di gas e le fonti che li producono sono principalmente: il metano CH₄ che è prodotto dagli animali allevati (25%), l’anidride carbonica CO₂​ prodotta a causa dell’uso dei terreni e dalla loro deforestazione e l’ossido nitroso NO₂ dato dai concimi e dal letame (32%). (Dominic Moran et al.)

Si è calcolato che gli allevamenti sono responsabili della produzione del 37% di metano (CH₄​) e del 65% di ossido nitroso (NO₂) al livello mondiale. (FAO/LEAD, 2006)

Questi gas hanno un potere superiore all’anidride carbonica nell’assorbire energia e promuovere l’effetto serra di 20-30 volte superiore per il metano (Focus, CH4) e addirittura 300 volte superirore per l’ossido nitroso o ossido di azoto (Focus, N2O) nell’arco di 100 anni.

Impronta sulla Salute

I dati rappresentati sopra ci inducono a riflettere quanto la nostra alimentazione abbia un impatto sul mondo. Non solo la carne ha impatto a livello ambientale ma è risaputo in letteratura scientifica, che ha un impatto anche sulla nostra salute. Infatti la cosa allarmante è che il consumo di carne rimane parecchio elevato: l’ufficio censimento degli Stati uniti ha stimato una media elevata del consumo di carne rossa (la più inquinante e la meno salutare, come vedremo tra poco) che si aggira intorno ai 48 Kg all’anno per persona, invece in Europa rimaniamo con una media più bassa intorno a 39,2 kg a persona stando ai dati raccolti nei Paesi Bassi. (Bellusco et al. – Nutritional factor)

Come siamo messi in italia con il consumo di carne rossa? Questi in figura sotto sono i dati ISMEA/Istat dal 2015 al 2018.

Prendendo un dato più aggiornato del 2021, il consumo di carne rossa è sceso rispetto agli anni precedenti con 16,0 kg pro capite (ISMEA).

Dividendo tale cifra per 365 giorni possiamo stimare il consumo giornaliero che si aggira attorno a 43,83 gr/die. Questo dato è importante poiché il consumo della carne rossa è associato con incremento del rischio totale di malattie cardio vascolari ed alcuni tipi di cancro come si evidenzia dalla letteratura scientifica:

Non è stata trovata nessuna differenza statistica specifica tra la scelta di carne processata e non. In uno studio che ha documentato 23 926 decessi di cui 5910 per malattie cardio vascolari e 9464 per il cancro seguendo circa 2,96 milioni di persone all’anno, si è stimato che poteva essere prevenuta la morte del 9,3% degli uomini e quella del 7,6% delle donne diminuendo il consumo di carne rossa approssimativamente a 42g/die.

(Pan, An, et al., 2012)

Quindi ad ora in Italia siamo leggermente sopra la soglia di aumento del rischio.

Cambiare la Dieta migliora la salute e l’impatto ambientale: Come?

Oltre a migliorare la nostra salute, un consumo ridotto di carne aiuterebbe la riduzione dei gas serra. La minor produzione di gas dipende dalla quantità, dalla tipologia di carne e dai prodotti animali consumati nella dieta.
Le diete a minor emissioni sono il Veganismo e vegetarismo poiché il consumo di carne è assente e nel caso del vegetarianismo, i prodotti animali sono limitati (uova, formaggi etc.). Anche una dieta salutare che include carne può, in accordo con i risultati, ridurre le emissioni di gas serra circa del 35% (rispetto alle attuali abitudini) e diminuire il rischio di malattie.

L’impatto analizzato dipende largamente da cosa è considerata una dieta salutare andando a variare la quantità e il tipo di carne all’interno della dieta. L’impatto sul clima è connesso maggiormente con l’ammontare di carne rossa consumata (specialmente quella dei ruminanti), infatti sostituendo tutta la carne di ruminanti con carne di volatili (pollo, tacchino etc) e con carne di maiale è possibile ridurre le emissioni di gas serra del 35%. Una moderata riduzione della quantità totale (anche del 20%) di carne (che include anche la carne bianca), in accordo con i risultati, sembra avere un effetto quasi nullo.

Insetti come cibo

Oggi si parla di insetti e delle possibilità che siano un cibo del futuro per noi occidentali, perché per 2,5 miliardi di persone (113 paesi su 198), il consumo di insetti è già un’abitudine comune. Diversamente da quello che pensiamo il consumo di insetti è una pratica che avviene non solo nei paesi in fase di sviluppo ma per esempio è stato scoperto che qua in Italia, nella regione del Friuli-Venezia-Giulia, gli abitanti di Carnia riportano nella lo tradizioni culinarie il consumo della Lepidottera Zygaena.

Analizziamo tutte le ragioni per cui gli insetti potrebbero essere il cibo del futuro partendo dai rischi, le barriere culturali e infine analizzandone i nutrienti, i vantaggi e come oltrepassare le barriere culturali.

“Contro” & Potenziali pericoli nel consumo degli insetti

Barriere Culturali

Dal punto di vista delle persone occidentali, il regno animale è diviso sensa alcuna ragione scientifica in poche categorie che comprendono gli animali che ci è permesso mangiare, gli animali domestici, tutto quello che è nocivo (come roditori e insetti) e altro.

Infatti in generale, le abitudini nutrizionali sono influnzate dal contesto sociale e formate durante l’adolescenza. Mangiare gli insetti, in alcune parti del mondo, è giudicato culturalmente inappropriato. Un esempio calzante è uno studio condotto su di un gruppo di persone di due nazionalità diverse. Ha evidenziato come i Cinesi fossero più aperti rispetto ai Tedeschi nel sperimentare nuove pietanze a base di grilli. L’età, lo stato di salute, la situazione economica ed il grado di istruzione sono altri importanti fattori nella scelta del consumo di insetti edibili. Inoltre si è visto che nella cultura occidentale, questo problema non è solo culturale ma di genere infatti, le donne sono molto più restie rispetto agli uomini nel provare piatti a base di insetti soprattutto interi o in una forma riconoscibile, mentre i giovani uomini, con un alto livello di istruzione sono più inclini nel provare cibo a base di insetti.

Allergie e allergeni

La reazione allergica è definita come una specifica risposta immunitaria che avviene tramite il contatto con una o più tipologie di cibo.

Gli esseri umani potenzialmente possono avere una reazione allergica con ogni tipo di cibo, ma è risaputo che gli artropodi, come i frutti di mare ( gamberetti 🦐, aragosta 🦞 e gambero d’acqua dolce 🍤 ) in individui più sensibili possono indurre una reazione allergica. Infatti nei frutti di mare è presente un allergene simile a quello che induce lo stesso tipo di risposta allergica anche nei crostacei, negli scarafaggi 🪳 (blatte) e negli acari della povere. (Ayuso 2011 dentro bellusco et al.).

Contaminazione da micro-organismi

Gli insetti hanno una grande capacità nella trasmissione di agenti patogeni, sia negli animali che negli esseri umani. Si è visto che studiando alcune specie commerciali di insetti è stata rilevata una grossa quantità di carica batterica 🦠 al loro interno come: Micrococcus spp., Lactobacillus spp., and Staphylococcus spp., Salmonella spp. and Listeria monocytogenes

Il problema di questo tipo di batteri è che facilmente possono effettuare la zoonosi causando la malattia del cibo in the EU e quindi è importante aumentare la sicurezza del cibo.

Il problema di questo tipo di batteri è che facilmente possono effettuare la zoonosi causando alcune malattie derivanti dal cibo e quindi è importante aumentare la sicurezza degli alimenti adottando metodi di cottura e di conservazione adeguati

Una possibile strada per eliminare il problema, si è valutata tramite uno studio sul mealworm (Tenebrio molitor) e sui grilli. Bollendo gli insetti per 5 minuti è possibile eliminare la maggior parte dei batteri e stando attenti alla conservazione si possono eliminare tutti i potenziali rischi.

Insetti e Parassiti

Il consumo di insetti ha come altro potenziale pericolo la presenza di parassiti. La loro presenza è ben documentata nel sud dell’Asia, dove l’entomofagia avviene in condizioni igeniche di basso livello, mal conservazione, non adeguata cottura e/o consumo di insetti crudi.

Pericoli sostanze Chimiche

Principalmente ci sono due considerazioni da fare:

• Gli insetti sono esposti costantemente a pestici che sono potenzialmente pericolosi per il consumatore finale, in particolare se gli insetti sono allevati selvaticamente.
• Gli insetti sono criptotossici, cioè in particolari condizioni possono essere potenzialmente nocivi per la presenza di sostanze che sintetizzano o hanno accumulato.

I rischi chimici negli insetti dipendono, nella maggior parte dei casi, dalla contaminazione dell’habitat, dei mangimi vegetali e possono essere falcimente controllati grazie a condizioni di allevamento e regime dietetico selezionate.

I Vantaggi nel consumare insetti

Come già accennato sopra il consumo di insetti potrebbe risolvere due attuali problemi non da poco:

• Diminuzione del surriscaldamento globale
• La crescente richiesta di proteine e in realtà in parte la fame nel mondo

Valori Nutrizionali della Farina di Grillo e Farina di Buffalo Worm

I nostri amichetti insetti hanno un profilo di nutrienti fantastico e sarebbero in grado di sostituire in buona parte la richiesta crescente di fonti proteiche da parte dell’uomo.

Per comodità e non dilungarmi troppo, prendo in esame i profili proteici di due insetti che ho personalmente mangiato (ti racconto qua) il Buffalo Worm (coleottero della farina) e i Grilli. Adesso li confrontiamo con i valori nutrizionali delle carni classici che mangiamo abitualmente come pollo, maiale e manzo.

Riferimento Farine Small Giant: Farina buffalo worm, Farina Grilli

Buffalo Worm

Questo insetto conosciuto come Buffalo worm appartiene alla famiglia dei Tenebrionidae. Gli insetti adulti raggiungono una lunghezza di 5,5–6,7 mm e hanno un corpo largo, ovale, lucido, marrone scuro o nero. I coleotteri raggiunta l’età adulta possono essere problematici per l’alimentazione dell’uomo, poiché si ha la presenza di ali, dell’esoscheletro, degli arti, ecc. Per tale motivo, solo le larve vengono utilizzate.

Il verme di bufalo non è un insetto ben studiato come, ad esempio, il grillo domestico tuttavia può essere utilizzato principalmente per la produzione di farina o liofilizzati.

La farina può essere utilizzata come aggiunta alla farina tradizionale o per produrre prodotti ad alto contenuto proteico.

Le larve di verme di bufalo sono caratterizzate da profilo nutritivo eccezionale, in particolare per il loro contenuto proteico, una buona composizione amminoacidica e ad un ampio contenuto di acidi grassi. Per quanto riguarda le proteine, queste variano da 58,03 a 65 g/100 g, mentre il contenuto di grassi varia da 1 ,4 a 29 g/100 g.

Gli insetti sono indicati come una buona fonte di minerali. Secondo i dati, il verme di bufalo è caratterizzato da un alto contenuto di Fe e Zn, più elevati della carne oltre ad essere facilmente assorbibile dall’uomo (elevata biodisponibilità).

Con tante applicazioni e un alto valore nutritivo, le larve del verme di bufalo possono diventare un ingrediente prezioso che arricchisce la nostra dieta. Dalle ricerche che ho fatto il Buffalo worm sarebbe adatto ad essere mescolato con altre farine etc.

Il sapore è molto delicato simile alle arachidi.

I Grilli

Il grillo domestico (Acheta domesticus L.) è considerato uno degli insetti d’allevamento più promettenti per il suo attraente profilo nutrizionale. Il suo potenziale nutritivo, in particolare nella dieta umana, è noto da tempo. Oltre a fornire una ricca fonte di proteine di alta qualità, i grilli offrono molti altri vantaggi come alimento.

Hanno una vita breve, si riproducono velocemente e possono svilupparsi in un’ampia gamma di condizioni ambientali.

Il contenuto proteico medio nei grilli d’allevamento varia dal 56,2% al 60,0% (della materia essiccata) e, in tutti i casi, il numero di aminoacidi supera gli standard raccomandati dall’OMS. La stragrande maggioranza dei grilli contiene acido palmitico e oleico, nonché due acidi grassi essenziali per l’uomo, ovvero gli acido linoleico e α-linolenico.Nella composizione del grillo si hanno notevoli quantità di minerali e oligoelementi, vale a dire calcio, rame, ferro e magnesio.

ll sesso dell’insetto può influenzare il valore nutritivo e la composizione chimica. Entrambi i sessi sono ricchi di proteine e lipidi. Tuttavia, le femmine contengono più lipidi rispetto ai maschi. Invece i maschi contengono una percentuale più alta di proteine rispetto alle femmine.

Sembra che l’età possa determinare il potenziale nutritivo del grillo. I risultati di uno studio indicano che esiste un momento della vita del grillo in cui il contenuto proteico e minerale è ottimale per produrre alimenti. Questo è importante per avere materia prima di qualità superiore.

Poiché i grilli usati negli alimenti di solito sono nella forma adulta, contengono anche chitina che, dal punto di vista nutrizionale, è un ingrediente indigeribile simile alla cellulosa delle piante o alla cheratina, sostanza che compone i nostri capelli e le nostre unghie.

Questa fibra insolubile ha potenziali proprietà prebiotiche che possono avere un effetto positivo sulla salute umana attraverso la promozione selettiva della crescita di specie batteriche benefiche nell’intestino, anche se ancora non se ne conoscono a fondo le proprietà. Uno studio ha valutato l’effetto del consumo di piccole quantità di grilli al giorno sulla composizione della microflora intestinale, osservando sicurezza e tollerabilità.

Il consumo di grilli è stato anche associato a una riduzione dei livelli di un agente infiammatorio (TNF-α). Questi dati suggeriscono che il consumo di grilli può migliorare la salute dell’intestino e ridurre le infiammazioni sistemiche. Tuttavia, sono necessarie ulteriori ricerche per comprendere questi effetti e i loro meccanismi.

Come si usa la farina di grillo?

La farina di grillo è perfetta per produrre ed arricchire alimenti comuni come il pane. Si è visto che la farina grillo, in percentuale tra il 10% al 30% (calcolata come farina di frumento), se viene aggiunta alla farina di frumento, si ottiene un pane con un maggior valori nutritivi in termini di composizione di acidi grassi, alto contenuto proteico e presenza di aminoacidi essenziali. Inoltre si è utilizzata la farina di grilli per preparare un pane a lievitazione naturale senza glutine adatto a persone celiache. I risultati hanno mostrato che gli impasti arricchiti con grilli e gli impasti standard avevano processi di fermentazione simili.

La polvere di grilli (Gryllus assimilis) è stata sottoposta ad analisi e confrontata con farine di lenticchie e grano saraceno. La polvere di grillo mostrava un’elevata capacità di ritenzione di acqua, olio e proprietà microbiologiche adatte al consumo umano. I risultati confermano che l’arricchimento con polvere di grillo può portare alla produzione di prodotti da forno senza glutine con proprietà tecnologiche accettabili e alto contenuto proteico. Poiché l’aggiunta di polvere di grillo aumenta il contenuto lipidico, si raccomanda di utilizzare preparazioni oil-free per ottenere migliori risultati nutrizionali e funzionali.

Oltrepassare le barriere

L’entomofagia in occidente ha mille barriere da quella culturale a quella di genere. Gli insetti sono spesso considerati nocivi e una cosa di cui si ha paura. Essendo associati alla paura, le persone riconoscono gli insetti di cui hanno più terrore nella maniera più accurata possibile.

Una grande barriera è connessa soprattutto per quanto riguarda la vista. Per accettare entomofagia è stato riscontrato che un’adeguata elaborazione dei cibi ne incoraggia il consumo.

In una degustazione alla cieca che coinvolgeva 300 partecipanti adulti un hamburger a base vegetale ha ricevuto lo stesso indice di gradimento di quello a base di insetti.

Un altro studio su 300 partecipanti ha rivelato come le persone preferissere piatti a base di farina di insetti anzichè piatti con insetti di forma riconoscibile. Inoltre ha confermato come i consumatori preferissero un mix di farine, in maniera da accettarne di più il gusto.

Per esempio il pane arricchito con il 10% di polvere di grillo ha ricevuto un’accettazione positiva da parte dei consumatori. I dati raccolti hanno dimostrato la buona idoneità della polvere di grillo per la produzione di panificati. L’accettabilità dei muffin realizzati con farina di grilli (CF) rispetto ai muffin realizzati con farina universale (AP), in un gruppo di circa 200 persone ha riscontrato valutazioni di soddisfazione, che non differivano in modo significativo, ma i risultati erano molto più a favore dei muffin a base di farina di grillo per la loro migliore consistenza.

Prodotti Italiani e Recensione

Leggendo alcuni articoli scientifici mi sono imbattuto nella start-up italiana Small Giant ©, di cui ho fatto una recensione e un video che trovi qua sotto:

Conclusione

I vantaggi a favore del consumo di insetti sono molteplici: profilo nutritivo eccezionale simile a quello della carne dal punto di vista proteico, allevamenti in spazi ridotti con rendimenti potenziali altissimi e zero emissioni.

Gli insetti inoltre sarebbero in grado di oltrepassare le barriere religiose o alimentari poiché molte religioni, culture e regimi alimentari insistono su “kosher”, “halal”, “vegan”, e gli insetti non rientrano in quei gruppi.

L’altro lato della medaglia invece ci indica quante barriere devono ancora essere superate.

Per superarle, la giusta elaborazione dei prodotti a base di insetti potrebbe essere la strada vincente.

In realtà anche non sapendolo, noi occidentali mangiamo e consumiamo prodotti che contengono insetti in una percentuale piccolissima: il colorante rosso E120 è contenuto in bevande colorate (Spritz), caramelle gommose (Haribo), succhi, gelati, yogurt e cosmetici. Infatti questo colorante di derivazione biologica è ottenuto dai corpi essiccati di cocciniglie femmine (Dactylopius coccus Costa/Coccus cacti L).

E adesso che sapete questa cosa, rinuncereste al vostro Spritz nella Golden Hour? Fatemelo sapere nei commenti qua sotto!? Io proprio non riuscirei.

Quindi è solo questione di abituarsi!

Video Articolo Correlato

Domande & Risposte

• Farina di grillo ha delle controindicazioni? La farina di grillo contiene un allergene simile a quello che provoca reazioni allergiche nei frutti di mare e negli acari della polvere. Se si è allergici a queste tipologie di alimente, meglio non consumare la farina di grilo

• Farina di grillo è cancerogena? Non vi è per ora nessuna prova scientifica che la polvere di grilli è cancerogena più della carne. Infatti sappiamo con certezza che la carne aumenta il rischio di malattie cardio vascolari e l’incidenza di alcuni tipi di tumore.

• Costo della Farina di Grillo? Il costo della farina di grillo è intorno a 7 euro per 100 grammi circa.

• Cos’è la polvere o Farina di Grillo? L’insetto denominato Grillo Domestico è una tipologia di grillo che viene fatto essicare per poi essere macinato e ricavarne una farina ricca di proteine e grassi

• Dove si compra la farina di grillo? Dovi si compra in Italia? Una start-up italiana vende questo particolare prodotto. Si chiama Small Giants

• Cosa sono i cracker alla farina di grillo? Sono dei cracker speciali che hanno una percentuale piccola di farina di grillo che ne migliora il profilo nutritivo (più proteine e più grassi). Li recensisco in questo video (per vederlo clicca qui).
  Sono venduti da una start-up italiana che si chiama Small Giants

• Ricette con la Farina di grillo? La farina di grillo si presta ad essere un elemento da aggiungere anche alle normali ricette, come panificati, pasta, secondi piatti e quanto altro. Vi lascio il link del video live in cui proponiamo ricette a base di farina di Grillo e Farina di Buffalo Worm Video Live

• Perche la farina di Grillo? Come spiego nell’articolo qua sopra, la farina di grillo ha un buon profilo nutrizionale, è sostenibile da un punto di vista climatico ed è salutare rispetto a ciò che sappiamo rispetto la carne. Quindi è un alimento che potrebbe sostituire in parte la carne.

• Polvere di grillo in Europa In data 5 gennaio 2023, la commissione Europea ha autorizzato l’immissione sul mercato della farina di grillo essendo stato valutato come alimento sicuro.

• Sapore della Polvere o Farina di Grillo La farina di grillo ha un sapore simile a quello del pollo, quindi è adatta a piatti e ricette salate.

• Cos’è la chitina? La chitina è cancerogena? La chitina è un polisaccaride (uno carboidrato o zucchero complesso) simile alla Cheratina (che si trova nele nostre unghie e capelli) e alla cellulosa delle piante. Come la cellulosa la chitina è indigeribile per l’uomo e come la cellulosa viene espulsa tramite le feci. Vi sono studi scientifici che provano come la chitina se assunta in una certa quantità non vada ad influenzare la flora intestinale, ma anzì abbia delle proprieta prebiotiche. Non vi è per ora nessuna prova scientifica che sia cancerogena.

• Valori Nutrizionali della Farina di Grillo? Valori nutrizionali della farina di Buffalo Worm? Li trovi nelle sezioni sopra

Bibliografia

L’articolo e le considerazioni fatte si basano sulla letteratura scientifica, per chi volesse approfondire lascio tutte le fonti qua:

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